李成：舊大陸東西方轉磨的起源、演進與交流

作者系國家社科基金青年項目“古代東西方面粉加工技術的比較研究”負責人、西北大學文化遺產學院副教授

技術是人類文明不可或缺的組成部分，而工具則是技術水平的直接體現。不同人群對技術路線及工具的選擇，往往反映出其所處的自然與人文環境特點，甚至在一定程度上決定了文明的走向。作為面粉研磨工具，轉磨在人們的生產生活中長期發揮著重要作用，它在舊大陸東西方的起源、演進與交流歷程，是古代糧食加工技術不斷發展創新的典范，對世界文化多樣性的塑造有著深遠影響。

舊大陸東西方轉磨的起源

舊大陸西方以地中海為中心，其轉磨的起源與該地區栽培作物品種和加工技術傳統密切相關。距今約1萬年前，在地中海周邊各地形成了以種植大麥、小麥為主的農業體系。由於麥類作物的籽粒表面包覆種皮不宜整粒食用，加上籽粒中的蛋白質吸水后會形成面筋而改變物理形態，因此人們逐漸掌握了將它研磨成粉並制作面食的加工方式。公元前一千紀以后，隨著生產力的發展和人口的增長，社會各階層對食物的數量和質量都提出了更高要求，這也成為工具創新的內在動因。此外，得益於冶鐵業的發展，人們能夠生產出更堅硬的鐵質工具，因而可以制作更加復雜的石器。在此背景下，轉磨首先出現於北非沿岸和伊比利亞半島東北部等地中海西部地區，時代大約為公元前6世紀末至公元前5世紀初。其外形呈扁圓狀、體積較小，上磨石中央有一個穿孔（磨眼），既作為套接中軸的軸孔，又是注入物料的進料口，上下研磨面均無磨齒，形制相當粗陋。由於上述區域在當時屬於迦太基（腓尼基人所建古國）勢力范圍，因而此類轉磨應當是腓尼基文明的產物。

舊大陸東方以黃河中下游為中心，其轉磨的起源歷程與前者有明顯差異。距今約9000—8000年前，黃河中下游地區形成了以種植粟、黍為主的農業體系，這些作物隻需將籽粒外殼去除即可蒸煮食用，故其主要加工方式是去殼而非磨粉，研磨技術僅居於次要地位。龍山時代晚期，小麥從西亞傳入，為上述體系帶來了變化。至春秋戰國時期，在長期積累小麥種植經驗的基礎上，人們逐漸掌握了這種外來作物的特性，認識到它對於提高土地利用率、保障糧食供應的重要意義，政府遂開始詔令民間進行推廣。由於小麥難以用我國傳統的粒食技術烹飪，因此必須對其加工方式進行革新。戰國時期鐵器冶煉工藝的進步，也為新工具的出現提供了技術支持。在這些因素的推動下，主要用於研磨小麥、生產面粉的轉磨便應運而生。目前黃河中下游出土的轉磨遺存，時代最早者可追溯至公元前3世紀晚期，其外形扁圓、體積較大，研磨面上出現了各種式樣的放射狀磨齒，形制相對成熟，顯然經過一定程度的發展。據此推測，轉磨在舊大陸東方的產生時間不會晚於戰國中期。

從設計學角度看，轉磨的技術原型可能有多個源頭，包括新石器時代用於研磨顏料的圓形石磨盤和用於輪制陶器的陶輪，以及公元前一千紀早期用於榨油的橄欖粉碎器等，它們的機械構造和工作原理均對轉磨有重要影響。由此可見，轉磨的設計思路應當綜合借鑒了古代多種工具，它在舊大陸東西方的起源，是腓尼基人和我國先民在手工業技術水平提升的基礎上，各自獨立創制而成的。

舊大陸東西方轉磨的演進

轉磨在舊大陸東西方出現后，隨即在兩地擴散開來，盡管二者的演進過程各有千秋，但總體發展趨勢具有一定相似性。其分布范圍逐漸擴大、形制結構不斷完善、操作體系日趨多樣，在人們生產生活中的重要性也愈發凸顯。

公元前4—前3世紀，迦太基開始向東拓展商業殖民活動，轉磨也隨之傳播到法國南部和意大利西西裡島等地。在此過程中，人們對其形制進行了一系列改良，包括磨石體積增大、研磨面出現各種形狀的磨齒等，尤其是在磨眼中央架設了用於安裝中軸的軸架，使其軸孔和進料口兩種功能實現兼容。自此，“單磨眼+軸架”成為舊大陸西方所有轉磨的共同特征。由於轉磨具有可持續運轉、研磨力度強、封閉式加工等諸多技術優勢，能夠高效產出質地精細的面粉，因而在迦太基人與羅馬人的長期接觸中逐漸被后者接受。隨著羅馬在公元前2世紀至公元1世紀展開大規模擴張，轉磨很快在地中海東部的希臘、小亞細亞、黎凡特和埃及等被征服地區得到普及，進而取代其他工具，成為最主要的糧食加工設備。

據《農業志》等古羅馬文獻記載，在羅馬共和國晚期至帝國初期，由於商業經濟的繁榮，面包制造與銷售逐漸成為當時社會的重要行業。眾多庄園主和面包商出於規模化生產的需要，進一步創新轉磨的形制結構和操作模式，不僅發展出圓柱形、沙漏型、錐形等外貌各異、龐大沉重的磨石，還採用動能更加強大的畜力和水力等驅動方式。4世紀以后，使用上射式立輪水磨進行生產的大型磨坊日益成熟，代表了舊大陸西方古代糧食加工技術的巔峰﹔在此基礎上，以“規模化、商業化”為主要特征的西方面食工藝體系最終得以確立，一直持續到工業革命的前夕。

自漢代開始，黃河中下游轉磨的數量明顯增多，基本特征為磨石均呈扁圓形，上磨石的磨眼與軸孔分開設置、兩個磨眼隻用於進料﹔它與地中海轉磨的功能有相近之處，但不能完全等同。西漢早期轉磨的磨齒為較原始的凹坑狀，工作效率低下，主要見於關中、冀南和黃淮平原等地，使用范圍僅限社會上層。從西漢晚期至魏晉，隨著小麥在黃河中下游的大面積推廣，轉磨的形制也得到了突飛猛進的發展：確立了以八區斜線紋磨齒為主流的先進器型，顯著提升了面粉生產效率﹔出現了與磨石配套使用的承盤、漏斗、支架等附屬部件，操作技術不斷完善﹔分布范圍擴大到晉南豫北、豫南鄂北甚至長江下游等地，成為農業生產中不可或缺的糧食加工工具。

西漢早期實行“重農抑商”政策，主要以家庭式的小農經濟為基礎，缺乏技術創新的條件和動力。西漢晚期土地兼並加劇，至東漢時形成了自給自足的庄園式經濟，人們可以集中調配資源從事大規模生產，從而推動其不斷對工具和技術進行改良。據《魏書》記載：“（崔）亮……讀《杜預傳》，見為八磨，……造水碾磨數十區。”表明最遲在魏晉時期，動能更強的水力轉磨已得到應用，甚至還出現了結構復雜的機械齒輪組連磨。在此背景下，面粉加工技術愈發成熟，促使我國北方地區的飲食傳統逐漸由粒食為主向面食為主轉變，進而確立了以“多樣化、精細化”為主要特征的東方面食工藝體系，奠定了我國近兩千年來飲食文化的基礎。

舊大陸東西方轉磨的交流

公元前1世紀以降，貫通舊大陸的絲綢之路日益繁榮，不同地區間的文化交流與互動也更加深入，在此過程中，轉磨及相關技術也分別從大陸東西兩端雙向擴散。一方面，在印度西北海域的沉船遺跡中，發現了具有典型西方特征的單磨眼轉磨，時代為公元1—2世紀，應當是通過貴霜帝國與羅馬帝國的海上貿易從地中海東部而來。此類器物大約在公元2—3世紀向北進入中亞的巴克特裡亞地區，並很快向東傳播到我國新疆的天山南北各地，其時代不早於東漢晚期。另一方面，來自黃河中下游的雙磨眼轉磨最遲於西漢晚期就在新疆廣為分布，這應與公元前60年漢王朝在此設立西域都護府並駐軍屯田密切相關。上述兩類轉磨經過一段時間共存，功能結構更先進、工作效率更高的東方類型逐漸佔據優勢，最終在魏晉以后成為新疆地區糧食加工的首選工具。

通過不同種類加工工具的交流，新疆地區的面粉生產和面食制作技術也不斷完善，形成了以烤制為主、兼具蒸煮等方式的工藝體系。由於面食烤制后呈脫水狀態，便於保存和攜帶，因此得到長途跋涉的商旅們的偏愛，並隨之擴散到絲綢之路沿線各地。據《續漢書》記載：“靈帝好胡餅，京師皆食。”文中出現的“胡餅”，應當就是自西域傳入的面食品種，它與內地原有的食物制作技術相互借鑒、取長補短，為中華文明增添了新的元素，產生了深遠影響。

綜上所述，轉磨於公元前一千紀中葉先后出現在舊大陸兩端的地中海地區和黃河中下游。在兩地作物品種、技術傳統和經濟形態等因素的綜合作用下，二者的演進歷程呈現出異曲同工的發展模式，不僅在東西方都得到了廣泛普及，器型和操作方式也日趨完善，各自建立起成熟的技術體系。公元3世紀左右，東西方兩種技術類型隨絲綢之路匯聚於亞歐大陸中部，進而在交流中持續創新，塑造出種類繁多、特點鮮明的面食工藝，展現了文化多樣性和互補性的積極作用。歷史充分証明，不同文化間的交往與互鑒是社會進步的不竭動力，隻有包容開放、互通有無、和諧相處，才能推動文明不斷向前。