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作者系國家社科基金藝術學項目“新農村文化建設視閾中的關中花饃藝術研究”負責人、溫州理工學院文學與傳媒學院副教授
花饃，古時曾被稱為饅頭、蒸餅、乳餅和環餅等，是一種歷史悠久、色彩豐富、造型獨特和寓意深厚的面塑藝術。它們盛行於黃河流域，常常在節日儀式、婚喪嫁娶、慶生賀壽或喬遷開業等典禮中，被用來敬神祭祖、禳災祈福、渲染氣氛，形象地表征了人民群眾的情感結構、生命意識、理想願望和審美趣味等。
花饃“前身”：餅
餅，《方言》釋為：“面食也。”《釋名》言：“餅，並也，溲面使合並也。”《正字通》解：“溲，水調粉面也。”唐徐堅《初學記》和宋祝穆《古今事文類聚》載“面”前有“麥”，這說明餅是以面粉為原料。兩漢時期，餅已有了明確分類，且因造型和烹飪方式不同而各得其名。劉熙《釋名》載，有“蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也”。
餅品種多，受眾廣。據《漢書》《后漢書》《急就篇》《釋名》等記載，皇室、王公和百姓皆愛餅。“宣帝每買餅，所從買家輒大讎”﹔“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅。”為了更好地為皇室供奉餅食，宮廷還設置了專職主管餅餌的湯官，班固《漢書》、蔡質《漢官儀》和李林甫《唐六典》等文獻均有記錄。從宮廷到街肆、從皇族到市民，餅已舉國風行。
餅的需求量大，有市場賣點，因此促生了專門經營餅業的商人和商鋪。劉歆《西京雜記》載：“太上皇徙長安，居深宮，淒愴不樂。高祖竊因左右問其故，以平生所好，皆屠販少年，酤酒賣餅，斗雞蹴鞠，以此為歡，今皆無此，故以不樂，高祖乃作新豐，移諸故人實之，太上皇乃悅。”其中“賣餅”可說明當時的餅已商業化了。
不過，其時餅只是日常食用之物，尚未看到用於祭祀活動的文獻記載。據《四民月令》《禮記·樂記》和《史記·禮書》載，祭祀講究“貴本而親用”。所謂“貴本”，即貴飲食之本，指大饗和常祭時尊崇始祖原始的飲食習慣，以麥、清水、生魚和不加調和的肉湯等原材料為祭品。而“親用”指隨后敬獻給祖先食用的精美食品。餅尚未被用於祭祀，可能是餅在外形、色相或者味道方面還算不上是最精美之物。由此推斷，現代意義上的花饃在兩漢時還未出現。
孔明發明花饃的傳說
諸葛亮發明花饃的傳說在民間流傳甚廣，宋高承《事物紀原》、明王三聘《古今事物考》和清徐珂《清稗類鈔》等文獻均有記載：諸葛亮征伐孟獲，聽聞南蠻之地多妖魔邪術，需用人頭祭拜神靈。孔明不願再沿用這一野蠻陋習，便命人用面包上羊肉和豬肉，塑成人頭祭祀。由此來看，當時制作饅頭的技術已經相當高超，可以做成栩栩如生的人頭形象，足以以假亂真，達成與真人祭祀相同的目的。這種饅頭已與今天的花饃差可比擬。
不過，諸葛亮發明花饃的故事存在諸多疑點。魏晉南北朝到隋唐的典籍中未曾見到諸葛亮發明饅頭的史實材料，至宋高承《事物紀原》才開始出現相關記載，而此時距離諸葛亮七擒孟獲已過七百多年。《事物紀原》是一部專門考証事物起源的類書，書中所載孔明發明之事並非原創，而是引自《稗官小說》。而《稗官小說》所錄皆為街頭巷尾之談，帶有較強的演繹成分，不足以為史學徵信。所以，書中最后自得結論：“饅頭疑自武侯始也。”“疑”字足以見出作者的揣測之意，姑妄之言。清張英、王士禛《御定淵鑒類函》雲該典出自《三國志》。但在《三國志》原文和劉宋裴鬆之的注解中，卻隻字未提此事。與《事物紀原》所記祭祀在出征前舉行不同，《御定淵鑒類函》中的祭祀是在班師路上進行的，這一情節與《三國演義》完全一致。這似乎可以說明，《御定淵鑒類函》所引的《三國志》應為《三國演義》之誤。
南宋曾三異在《因話錄》中曾對該傳說提出質疑：“食品饅頭本是蜀饌，世傳以為諸葛亮征南時，其俗以人首祀，孔明欲止其殺，教以肉面二物像人頭而為之。流傳作‘饅’字，不知當時音義如何，適以欺瞞之瞞同音……”曾氏的見解不無道理，饅頭應是地方百姓長期飲食實踐的智慧結晶，是不斷地摸索和創新面食的衍生物。而人們之所以把發明饅頭之譽“冠”以孔明，或因為古人習慣於把發明創造歸功於某位聲名顯赫之人，如羅頎《物原》所載“有巢始教民食果、神農始耕作炒米和軒轅造粥飯羹炙膾”等傳說，即與此相似。這種文化現象在世界其他民族也較為常見，維柯就在《新科學》中提到：“埃及人把一切對人類生活有用的創造發明都歸功於最偉大的霍彌斯。”花饃的起源亦然，諸葛亮神機妙算、智慧超群，在民間一直具有崇高地位，所以人們樂意把勞動人民的集體創造集中到諸葛亮一人身上，尊崇其為花饃的創始人。
花饃起源之確証
諸葛亮發明花饃之說難以令人信服，不過，三國魏晉時期花饃已經出現卻是不爭的事實。隨著烹飪工具如甑、釜和蒸籠的使用及其不斷進步，以及發面、起面和蒸面技術的逐漸發展，人們加工、改良、裝飾和美化餅食的技術和自由度更高，餅食的品種、式樣、形態和色相越來越豐富多彩，而口感和味道也會隨之更為甘美香醇，原本不過是解決口腹之欲的實用性餅，就有可能超出日常功用，成為被人欣賞觀照的審美對象。
西晉著名文士束皙的《餅賦》，就非常形象地體現了這一點。該賦具體地敘述了制餅時的用料、拌餡、發面、捏塑和蒸作過程，細致地描繪了時人出神入化、嫻熟高超的捏餅塑饃技藝，還以鋪陳夸飾、側面烘托等修辭手段，酣暢淋漓地展現了蒸餅的芳醇香美，反映了一種對日常世界詩藝性和情趣性的全面關注和積極肯定。
就花饃來說，民眾當然會不遺余力地採用各種各樣的手段，塑造花樣繁多的饅頭，並對它們進行加工、裝飾和美化，使其光滑圓潤、美觀對稱、潔白如玉和味道香醇，如束皙《餅賦》所雲：“弱似春綿，白若秋練，氣勃郁以揚布，香飛散而遠遍。”更有甚者，人們還有可能在這些柔軟靈活的面塑形態上投射某種文化意味、思想情感和理想願望。也可能正是這種原因，在魏晉時期，人們已經選擇把具有鮮明審美要素、積澱某種文化意味的面塑制品當作祭祀神靈祖先的珍品。
餅食和饅頭在三國魏晉時期已成為重要的祭品，其史料散見於《祭儀》《祭法》《四時列饌傳》《餅賦》《祭記》和《晉書》等典籍。曹魏時繆襲的《祭儀》“夏祀以蒸餅”是最早記載花饃的文字。西晉盧諶《祭法》曰：“春祠用曼頭、餳餅、髓餅、牢丸﹔夏秋冬亦如之﹔夏祠別用乳餅﹔冬祠用環餅也。”高承《事物紀原》也對此加以確認：“至晉盧諶《祭法》，春祠用饅頭。始列於祭祀之品。”西晉荀氏《四時列饌傳》亦有：“春祠有曼頭餅，夏祠以薄夜代曼頭，無能作以白環餅。”這裡的“曼頭”即“饅頭”。由以上材料可知，最初隻在夏祀用蒸餅，后來發展為春夏秋冬四季都使用餅和饅頭，且不同季節供奉不同樣式的面塑。這些面食在色、香、味、形方面應該都已達到很高水平，可以作為最精美和最工致的禮物獻給神祖，以表達對祖輩的尊崇與懷念，並祈求神靈的護佑與賜福。
魏晉時，除了四時宗廟祭祀，花饃還被用於祈雨求福和歡慶豐收等各種儀式。徐暢《祭記》載：“五月麺熟薦新，起潄白餅。”“薦新”即嘗新，指農產品成熟收割之后，人們把最新的收成敬獻給神靈讓其嘗鮮。“起潄”（“起溲”之誤）是發酵的意思，“白餅”類似於今天的白饅頭。這個例子指的是饅頭已經登堂入室，成為春夏之交的麥收祭的重要物品。范汪《祠制》載“夏薦下乳餅臛”，“乳餅”應為當時加入乳酪等奶制品所做的一種餅，這說明祭祀餅的種類更為豐富多彩。五月麥熟季節，用新收麥子磨成粉，然后發面做成餅，敬獻給谷物神和土地神，感謝和回報他們的饋贈，並祈禱來年五谷豐登、安樂富庶。用花饃祭祀麥收的習俗，在現在的關中平原還有所保留，隻不過演變為“串忙罷”，“串”為走親戚，“忙罷”是忙完的意思。在麥收結束后，當地民眾會拿著新麥磨的上等面粉做成的元寶、雲雲、馬蹄和蓮花卷等花饃，走親戚、看朋友、嘗新麥和慶豐收。
祭祀之后，作為祭品的花饃，還會被賦予某種“神秘”的力量，可使食用者祛病避禍。《雜五行書》載：“十月亥日食餅，令人無病。”花饃的這種功能也被運用於宗教活動中的禳災驅邪。357年的《佛圖澄所化經》載：“自今以后，當行毒腫病，十傷九死，無門不有。汝急作福，可得度世，三家五家，隨村大小，共作龍虎舌（蛇）餅，人各持七枚食之，一日一夜轉經行道，可得度世。”這些每人可吃七枚的小巧玲瓏的花饃，制作復雜巧妙，被塑造為栩栩如生的龍虎蛇形象。龍、虎、蛇在民間文化中常被認為是具有非凡力量的神聖之物，可祈福求吉，戰勝災難瘟毒。其時的龍虎蛇餅不僅具有鮮明的藝術性，而且承載著重要的文化功能，這和現在的花饃已經沒有太大區分。
