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作者系國家社科基金青年項目“宋元南北官話方言詞匯比較研究”負責人、河南理工大學文法學院教授
“餃子”是北方年夜飯的主角，名稱繁多，如“餃子/餃兒、水餃、扁食、角角（角子/角兒）、餛飩”等。或基於事物的外部形狀而命名，或基於不同的烹飪方法而命名，反映了人們不同的語言認知特點，包含著極為豐富的方言和漢語史信息。在現代漢語方言中，用“扁食”指稱“餃子”似乎是北方人的“專利”，如東北官話、冀魯官話、蘭銀官話、中原官話、江淮官話、西南官話、晉語，清一色的官話或晉語區﹔南方的一些方言如閩語、贛語、客家話雖使用“扁食”，但均用來表示“餛飩”，與北方的“扁食（餃子）”同名異實。故北方有“年三十，合家歡樂吃扁食（餃子）”的俗語﹔南方福州則有“無燕（‘燕’即‘扁肉燕、扁食’，‘餛飩’義）不成席，無燕不成年”的說法。
為什麼南北使用同一“詞形”表達不同的概念？我們通過考察歷史文獻中“扁食/匾食”一詞的使用情況來試做回答。
“扁食/匾食”的始見地域及第一次南移
漢民族早已有吃餃子習俗，初以“餛飩”命之。西漢揚雄《方言》曰：“餅謂之飥，或謂之餦餛。”清錢繹《箋疏》：“《眾經音義》卷十五引《廣雅》：‘餛飩，餅也。’又《北戶錄》注同。《集韻》《類篇》引作■肫。……《齊民要術》有水引餛飩法，顏之推曰：‘今之餛飩，形如偃月，天下通食者也。’”據此，“飥”可能就是“餛飩”，從“形如偃月”來看，顏之推所言的“餛飩”狀如今天的餃子。宋代，由於烹制方法的不同，“餛飩”“餃子”二分，前者專指水煮餛飩，后者則指非水煮食品，並始用新名稱“角子/角兒”和“扁食/匾食”。元明，“角子/角兒”音變為“餃子/餃兒”，發展至今，成為通用名稱，烹制方法亦不再限定，煮、煎或蒸均可。而“扁食”名稱始於北方，后來移至南方，但對應的實物與北方有了不同。
“扁食（餃子）”在文獻中最早見於宋徐夢莘《三朝北盟會編》卷七十一引石茂良《避戎夜話》：“金人供送上左右寢食皆如法，並吃餛飩扁食，乃金人御膳也。”管及所見，宋代還有1例，即林光朝《鵲山碑陰》：“匾食豆羮，名之所聚﹔布戟列鼎，怨之所滿。”林光朝（1114—1178）為莆田（今屬福建）人，二十歲之前在家鄉讀書，兩次應試不第后在錢塘從師求教，於宋紹興九、十年間（1139—1140）返莆“開門教授”近三十年，五十歲得中進士，調任袁州（今江西宜春）司戶參軍，后改以左承奉郎任永福知縣等，一生未到過北方。從語言習得的關鍵期來看，一個人的方言成型期大致是8—15歲，因其15歲之前均在家鄉，故其語多少帶有一些福建方言色彩。“扁食/匾食”既在北方語言中使用，又在南方福建方言中使用，那是不是通語詞呢？“共同語以國都為中心，以上層交際為陣地，日積月累、持續不斷、逐步深入地對各方言進行擴散影響”，通語詞的使用范圍往往以國都為中心向四周擴散滲透，而“扁食/匾食”在宋金文獻中的兩例一南一北，並沒有形成一個以國都為中心的使用區域，說其為通語詞恐較難成立。
石茂良爵裡及事跡行狀雖均不詳，但其所記乃金人食物，故方齡貴（1984）曾懷疑“扁食”是女真人最早給漢民族“餃子”所起的名字，后根據新疆唐代墓葬中發現的餃子遺物推斷將“餃子”命名為“扁食”可能始於維吾爾人。可由“扁食”的維語對音為証，如《漢維詞典》作b?藜nx?藜，《漢維學習小詞典》作benxir，並用維吾爾語同語族的圖佤語和撒拉語中“扁食”發音（前者作“bi?耷si”，后者作“biansi”）作為旁証，再次說明“餃子”的“扁食”名源於維吾爾人。而且這一名稱在文獻中最早用於指稱金人御膳應該不是偶然的，因為女真語和維吾爾語同屬阿爾泰語系，“屬於同一語系的不同語言，一般在語音、詞匯和語法方面不同程度的具有該語系的共同特點”。金人語言中的“餃子”發音或與同語系的維吾爾語讀音相近，故被漢人石茂良記作“扁食”。綜上，漢民族餃子實物早在唐代就已傳至我國西域少數民族地區，維人據形用“b?藜nx?藜/benxir”稱之，漢人音譯為“扁食/匾食”，在唐宋初見時或當流行於北方。至於林光朝筆下的1例，許由民族遷移所致。唐末安史之亂、北宋末年靖康之難，北方百姓為避戰亂掀起兩次大規模南遷浪潮，江南、淮南、江西、福建等是主要的遷入地。這兩次移民都有機會使北詞“匾食/扁食”南遷至閩。不過此次南移，“扁食”所指稱的對象並未變化。
“扁食/匾食”的二次南移及
南北“同名異實”的形成
元明清仍多用於北方，故徐珂《清稗類鈔》“扁食”條雲：“北方俗語，凡餌之屬，水餃、鍋貼之屬，統稱為扁食。”具體如下。
元代，無名氏《嘲妓家匾食》1例，施惠《幽閨記》1例。施惠雖系杭州人，但王曉家、王魯魯考其為元末明初人，並推測其可能為女真族人，他的祖上是隨著金國的滅亡南下流寓到浙江杭州或錢塘一帶的。若此，其筆下的“匾食”恰是其北方家鄉話的反映。
明代，朱有燉雜劇1例﹔《朴通事諺解》2例﹔《金瓶梅》（崇）5例﹔《西游記》1例﹔《明宮史·火集》1例﹔湯顯祖戲曲《邯鄲記》和小品文《答王宇泰》各1例﹔《東度記》1例﹔《宛署雜記》1例。
清代，《姑妄言》1例﹔吳理《崇禎宮詞注》1例﹔《老乞大新釋》1例﹔《醒世姻緣傳》5例﹔《聊齋俚曲集》2例﹔《歧路燈》1例﹔《白雪遺音》2例﹔《再生緣》1例﹔《品花寶鑒》3例﹔《帝京歲時紀勝》1例。
明清用例除《西游記》（江淮官話色彩）、湯顯祖作品（湯系江西撫州臨川人）和《崇禎宮詞注》（注者吳理系浙江錢塘人）外，余多用在北方。如朱有燉系安徽鳳陽（中原官話區）人，一生“南游於江漢，北歷於沙漠”，其語難免不染其北﹔《朴通事諺解》和《老乞大新釋》帶有北京話色彩﹔《金瓶梅》《醒世姻緣傳》《聊齋俚曲集》帶有山東方言色彩﹔《明宮史》例乃呂毖選錄《酌中志》卷二十“飲食好尚紀略”而成，其記載的歲時民俗帶有明顯的北京地方性特征，所用詞語在一定程度上或受當地方言的影響﹔《東度記》作者方汝浩為河南人，創作語言多少帶有河南方言色彩。《宛署雜記》系北京地方志，記錄了明萬歷年間北京的風土人情，帶有北京話色彩。《姑妄言》一書語言較為復雜，王祖霞提到書中所涉方言有吳方言、江淮方言、山東方言、遼東方言和北京方言，故其筆下的“扁食”許是北方話成分﹔《歧路燈》具有河南方言色彩﹔《白雪遺音》的編者華廣生系山東歷城人，其語多少帶有山東方言色彩﹔《再生緣》作者陳端生雖系杭州人，但其書絕大部分內容都於北京寫就，難免不受當地方言的影響﹔《品花寶鑒》作者陳森雖系江蘇常州人，但據魯迅、許雋超可知，陳森久寓北京，居京時創作了《品花寶鑒》，其創作語言多少會受北京話的影響﹔《帝京歲時紀勝》作者潘榮陛系北京大興人，其語帶有北京話色彩。
由上可知，“扁食”以北方使用為主，同時開始了第二次南移。《西游記》、湯顯祖作品和《崇禎宮詞注》例即可証明，盡管《西游記》的方言基礎存有爭議，吳理生平事跡所載較少，但湯顯祖生於臨川，長於臨川，一生除極短暫的進京趕考經歷外，余皆在南方活動。這說明“扁食（匾食）”確曾南移，不過傳至南方后，南方人根據自己的飲食習慣，用以指稱“餛飩”。如明刊本《李九我批評破窯記》第十三出【金錢花】：“諸尊菩薩降來臨，隻有兩個金鋼尋不見，王婆店裡吃餛飩。”《釋義》雲：餛飩“以面為餅，以肉裹之，即今之扁食也。”李九我的批評包括眉批、釋義和音字三部分。李九我系福建晉江人，他在《釋義》部分以“扁食”釋“餛飩”，可証“扁食”傳至南方后其指稱對象的變化。明清地方志中用“扁食”指稱“餛飩”者記載頗多，略舉一二，如嘉靖三十七年《吳江縣志》卷十三《典禮志三·風俗》：“六月六日，膾肉裹面作匾食食之，俗呼餛飩。”李實《蜀語》：“餛飩曰匾食，射洪縣絕品。”道光二十一年《遵義府志》卷二十《風俗》：“餛飩曰扁食。”明清方言中表“餛飩”的“扁食”有些雖未沿用至今（今四川話已不用“扁食”，而用“抄手”和“包面”），但卻証明了“扁食”傳至南方后“所指”發生變化的不爭事實。
“扁食”的輾轉與定型
“餃子”實物由漢至維，“扁食”名稱由維至漢，折射出漢族與周邊少數民族經濟文化的互鑒和交流。“扁食”名稱入漢后，又由北至南，形成南北共用同一詞形的語言事實。《現代漢語詞典》釋“匾食（扁食）”為“〈方〉餃子或餛飩”。實際上，在南北方言中，“扁食”或指“餛飩”，或指“餃子”，幾無雜廁。且南“扁食（餛飩）”北“扁食（餃子）”地域分布鮮明，從歷時層面看，南北扁食的“同名異實”大概萌芽於明清時期，其形成原因和民族的遷移及南北飲食的差異密不可分。
“普—方”“方—方”之間“同實異名”和“同名異實”現象屢見不鮮，看似同一詞形，聽似同一名稱，但卻對應不同實物。因此在方言地理學的田野調查中，要注重詞形和實物的結合，不僅要考慮詞形所指事物的形制和分類，還要把不同地區容易混淆的事物照片出示給發音人。“扁食”的南北不同所指說明了南北詞語的移動和融合，正是南北語言的交融，匯織成今天縱橫交錯又層次分明的方言分布畫卷。
