張箭：辣椒在全球的傳播

作者：張 箭，系四川大學歷史文化學院教授

福克斯所著的《植物志》中的燈籠椒-甜椒。資料圖片

辣椒，又叫番椒、大椒、辣子、海椒、秦椒、辣茄等。作為印第安人第一批栽培的自授粉的農作物之一，前哥倫布時代辣椒普遍種植於墨西哥、中美洲和部分南美洲地區。其中，秘魯是辣椒栽培品種最豐富的地區﹔玻利維亞則是野生品種最多的地區，那裡的印第安人把它們劃分為小圓果型和長條果型兩大類。在距今7200年至5400年，墨西哥、危地馬拉、哥斯達黎加、洪都拉斯、巴拿馬地區的印第安人已開始馴化、家養、栽培辣椒。瑪雅人和阿茲特克人以辣椒為家常菜肴和重要的調味品，並培育出一些食用品種。西方語言中表示辣椒的Chili一詞，就源於印第安人納華托爾語（即阿茲特克語）的辣椒。印第安人特別是阿茲特克人，是萬物有靈論或泛神論者，他們把祭拜的辣椒女神稱為考肖洛特爾或錢提科。

哥倫布第一次航渡美洲，在海地島就發現並記載了辣椒。他稱其為胡椒，因為它味道辛辣、刺激。他在1493年1月15日星期二的日記中寫道：“還有一種果實為辛辣品食物的作物，比我們西班牙的胡椒好，產量很大，在伊斯帕尼奧拉（今海地）島每年所產可裝滿50大船。他們每頓飯都必須有它，否則便吃不下去。據說它還有益於健康。”西班牙編年史家薩哈貢在其16世紀中下葉成書的《新西班牙通史》中，根據印第安人的資料和自己的觀察，對辣椒做了較多的介紹，並說印第安人一日三餐都要吃辣椒。

1493年，哥倫布返航並將辣椒帶回西班牙，很快辣椒又傳入其鄰國葡萄牙。隨著達·伽馬開辟歐印新航路的成功，16世紀初，葡萄牙人把辣椒先后傳入西非海岸和東非海岸，緊接著又通過來往於裡斯本和果阿之間的葡萄牙商船傳入印度西部的馬拉巴爾海岸。美洲辣椒很受亞非熱帶和亞熱帶地區人們的歡迎。哥倫布首航后不到50年，美洲辣椒已在印度馬拉巴爾海岸廣泛傳播並開始出口。印度是辣椒擴散的大型中轉站。從這裡，辣椒沿著古代的絲綢之路傳入中東，又沿著傳統的海上絲綢之路於17世紀傳入季風帶南亞和東南亞地區，傳播者包括印度人、阿拉伯人、馬來人、爪哇人等。而鳥類則幫助人類把辣椒傳入印度洋、南洋（東南亞）和太平洋上各小島及內地。到18世紀，辣椒通過印度傳到不丹。

在歐洲，辣椒通過各種路線和渠道，大約於1535年傳入意大利，至遲於1538年傳到英國，1542年傳入德國。德國植物學家福克斯在其大部頭著作《植物志》中對辣椒做了進一步的介紹，並首次畫下了辣椒的植株果實彩色圖，畫得栩栩如生。有研究者評論道，“十分稀奇古怪的是，辣椒種子首先被帶到東印度，從那裡該作物回傳到歐洲。福克斯（因此）稱它為卡利庫特辣椒”。辣椒在1569年之前傳到巴爾干半島，1585年傳到摩拉維亞（今捷克）。不過除了在巴爾干半島和地跨歐亞的土耳其，不管是作為調味品還是蔬菜菜肴，歐洲人都不甚喜歡食用辣椒，主要將其作為庭院和盆景作物栽培，用於觀賞和點綴。到18世紀中葉以后，部分品種的辣椒在培育過程中，辣度不斷降低，至此才逐漸為歐洲人所接受。此時的歐洲人多認為，辣椒起源於印度，是從東方傳來的。19世紀中葉，瑞士植物學家阿·德·康多爾出版了《植物地理學》，書中用大量証據証明了辣椒起源於美洲，歐洲人關於辣椒的來源地觀念才有所轉變。康多爾在1885年出版的《栽培作物的起源》中，進一步梳理、探討和闡述了紅辣椒、一年生辣椒、灌木叢辣椒的起源、發展、傳播和特性。他指出，法國人經常因其以為的原產地而稱辣椒為幾內亞辣椒或印度辣椒。

西班牙人把辣椒傳入舊大陸之后，在美洲開始殖民活動。16世紀下半葉以降至16世紀末，他們在北美建立了聖奧古斯丁、佛羅裡達、聖塔菲、新墨西哥幾個要塞據點和流放地。這些地區在其他歐洲人開始殖民北美東海岸之前就開始了美洲的加勒比—佛羅裡達、墨西哥—北美之間的各種交流和作物交換，於是辣椒傳入北美。有趣的是，到了17世紀，英國殖民者又把辣椒從英國本土傳入北美東海岸的英屬殖民地。

在東亞，1542年，葡萄牙人首次航達日本，便把辣椒傳入日本西南部九州島上的豐后國。1552年，葡萄牙傳教士又向豐后國大名大友義鎮獻上辣椒種子。當時的日本人稱辣椒為“南蠻胡椒”或“番椒”。1592年的《多聞院日記》記載了辣椒的性狀、特點，此后日本文獻對辣椒的記載漸多。16世紀末17世紀初，辣椒再次輸入日本。幾乎同時，辣椒也在朝鮮半島傳播開來。

約在明代萬歷年間，辣椒傳入中國。傳入的途徑一是經陸上絲綢之路，然后在甘、陝等地栽培﹔二是經海路，然后在兩廣栽培，再傳入雲南。中國關於辣椒的記載始見於明代高濂的著作。他的《草花譜》（約1590年成書）有“番椒，叢生，白花，（果）子儼禿頭筆，味辣，色紅，甚可觀，子種”等語。清初陳淏子所著的《花鏡》（1688年成書）對辣椒記述翔實：“番椒……叢生白花，深秋結子，儼如禿筆頭倒垂，初綠后朱紅，懸挂可觀，其味最辣。人多採用，研極細，冬月以代胡椒。”上述原始文獻說明，辣椒剛引進時主要供觀賞用，后來又由花作蔬，繼而由菜兼當調料。在此之前，中國的辛辣調味品主要是生姜、胡椒、花椒等。辣椒傳入后，逐漸擔當起辛辣味的“主角”，並和原有的辛辣品互補而相得益彰。“辣椒”一詞，最早見於乾隆二十九年（1764年）王錦所修的《柳州府志》。該志談到，今廣西壯族自治區柳州地區的壯漢人民當時在日常生活中已經常吃辣椒，認為吃辣可以消水氣，解瘴毒。到19世紀上半葉，辣椒在中國的栽培和食用已經相當普及，在一些地方甚至成為“國蔬要品，每頓不離”。

綜上，辣椒起源於美洲，歐洲人“發現”並將辣椒傳播到非洲、亞洲等地區，印度人、阿拉伯人、馬來人等也參與了辣椒的傳播。辣椒在全球范圍內的傳播，也是不同國家和地區人們交流、交往的歷史。在我國，辣椒不僅是國人的日常蔬菜，更重要的是影響了國人的口味，推動了川菜、湘菜等著名菜系的形成。中國今天已是世界上最大的辣椒生產國、消費國和出口國，是名副其實的辣椒王國。